Venir a Valdivia y comerse un crudo en «Das Haus» en la calle O’Higgins (más conocido como Café Haussman) es un rito de pasaje, de iniciación para todo el que llega a esta ciudad fluvial bendecida por los dioses y castigada por los ineptos (pienso en el puente Cau-Cau). «Venir a Valdivia y no pasar por aquí es viaje perdido», me comenta un jubilado que disfruta morosamente de su crudo.

«Das Haus» en alemán significa «la casa». Un local pequeño, de apenas cuatro mesas y una barra, que se ha mantenido prácticamente igual a sí mismo desde que abrió por primera vez, en 1959. El secreto de este lugar, que atrae en peregrinación a cientos de visitantes durante el año, es haber conservado intactos su esencia y su tamaño. El que viene acá sabe que tiene que esperar y está dispuesto a esperar todo lo que sea necesario, porque lo que se paga aquí no es solo la calidad del crudo, sino sobre todo la calidez de lo genuino, y la poética del espacio del lugar. La expresión «poética del espacio», acuñada por Bachelard, puede sonar pretenciosa, pero no encuentro otra denominación mejor para nombrar ese perfecto equilibrio entre dimensión adecuada, hospitalidad, calidez, cuidado.

Como estamos en Valdivia, ciudad con la impronta alemana del sur, podemos usar la palabra en alemán para «cuidado»: «sorge», tarea fundamental -según Heidegger- del verdadero pensar. El cuidado de las cosas, de los seres, de los espacios es una dimensión axial del habitar humano. «Das Haus» ha cuidado y preservado los ingredientes fundamentales de ese rito cotidiano de ir a comerse un crudo y tomar una cerveza, sin pretender convertirse en otra cosa que lo que fue desde su origen. Uno de los problemas de muchos lugares es que sucumben a la aspiración a ser más de lo que son, desperfilando su identidad y su carácter.

Farmacias que ofrecen bebidas y venden comestibles, restaurantes que imponen pantallas con transmisiones de televisión en directo para «entretener» a su clientela, librerías que venden ipads , etcétera. En estos tiempos en que la tentación mayor es «crecer» o «expandirse», mantener el tamaño adecuado, la medida, es casi un acto de resistencia taoísta. De hecho, uno de los problemas de nuestro modelo de crecimiento es que ha sido sin proporción, con desmesura. Malls gigantescos, edificios demenciales que destruyen el equilibrio de los barrios, consumismo inarmónico. Y junto con ello, florecen prácticas que tienen que ver con la ansiedad de crecer sin límites, como la colusión. Este crecimiento insano se refleja también en la obesidad mórbida de la población, en la voracidad de comer no por hambre, sino por gula.

Mientras conversamos lentamente un crudo, un amigo residente en Valdivia me pregunta: «¿para qué queremos crecer tanto?». Gran pregunta. ¿Es de verdad necesario crecer en forma desesperada o se puede crecer menos y vivir bien? En una civilización que está depredando el planeta, llenándolo de desechos, ¿es factible seguir creciendo de manera ilimitada? Nuestras sociedades comienzan a parecerse a las células cancerígenas, que crecen para destruir y matar. Por eso son importantes lugares como «Das Haus», lares sagrados, hechos a la medida del hombre, espacios que invitan a un tiempo de rito, de pausa, en los que comemos y no engullimos, y bebemos sin perder la justa medida. Fuentes de soda, cafés, no comideros. Casas, no dormideros. Ciudades, no megápolis. Habitantes, no consumidores.

Que personas de todas las generaciones peregrinen a este pequeño local de la calle O’Higgins de Valdivia es una señal de que espacios como estos serán los lugares del futuro. Porque han sido fieles al origen, a su propio Kayrós, y Cronos no ha hecho estragos en ellos. Y no cedieron a la tentación de Hybris, el monstruo devorador de la desmesura de nuestros tiempos. Son las «casas» del hombre, que le dan cobijo y no lo desalojan a la ansiedad y el sin sentido.